Kend din kniv: En guide til det bedste stål til knive

  kniv skære løg bord

Vi husker alle en montage fra en yndlingsfilm, hvor helten smeder et sværd eller en kniv for at gøre sig klar til kamp. Fra da af har en lille del af os altid ønsket at være en klingesmed, der smedede ultraskarpe klinger af stål. Desværre er det meget få af os, der fortsætter med at udleve den drøm. Grunden er, at det er ekstremt hårdt arbejde. Det skal du også vide en masse om stålets kemiske sammensætning og hvilke ståltyper, der går ind i de bedste knive. Måske er du på udkig efter en ny kniv og har forsøgt at undersøge, hvilket stål der er bedst. Chancerne er, at du er stødt på et væld af oplysninger, som er svære at gå igennem for at få det svar, du har brug for.

Indhold

Flere knivguider

Mød Bladesmith DJ Brelje

Der er stor forskel på folk, der kan lide stål og kender det, og dem, der har arbejdet med stål hele deres liv og er fortrolige med det. DJ Brelje, klingesmed og ejer af Maë knive i Oceanside, Californien. Brelje har arbejdet med stål hele sit liv. Før han blev klingesmed, var han svejser i over 20 år. Du kan læse anmeldelser og lære om stål fra fora, blogs og onlineguider hele dagen lang (hvilket er, hvad vi gjorde). Eller du kan bare spørge en professionel (hvilket også er, hvad vi gjorde).

Hvad er de mest almindelige elementer i stål?

Du kommer ikke til at finde stål i det periodiske system. Det er fordi det er et menneskeskabt stof lavet af mange elementer. Det er for det meste jern og kulstof, men der er mange andre elementer tilføjet til brygget, som giver det andre egenskaber.





  • Jern er hovedingrediensen i stål.
  • Kulstof er en af ​​de mest kritiske faktorer, da den fungerer som hærdningselement og gør jernet stærkere. Hver type stål vil have en vis mængde kulstof, og ofte kan mængden være sigende for kvaliteten af ​​en klinge. Lavt kulstof betyder, at der er 0,3 % eller mindre kulstof i legeringen. Medium kulstof er typisk mellem 0,4% til 0,7%, og højt kulstofindhold anses generelt for 0,8% og derover.
  • Chrom er det, der gør rustfrit stål rustfrit. Teknisk set kan alt stål ruste, men typer med mere krom (normalt omkring 12% til 13%) er meget mindre tilbøjelige til det.
  • Kobolt tilføjer styrke til klingen.
  • Mangan hærder bladet, men gør det også skørt, hvis det tilsættes i store mængder.
  • Nikkel tilføjer sejhed til klingen.
  • Molybdæn hjælper stål med at bevare styrken ved høje temperaturer.
  • Wolfram øger slidstyrken.
  • Vanadium øger slidstyrken og gør klingen hårdere.

Hvad er de vigtigste ståltyper?

Stål bruges i mere end bare knive; det bruges til at lave de fleste ting, vi kommer i kontakt med hver dag. Ifølge World Steel Association , blev der produceret over 1,8 millioner tons stål på verdensplan i 2024 med over 3.500 forskellige kvaliteter. Husk, at der er mange 'typer' af stål, men samlet set falder det i en af ​​fire kategorier.

Kulstofstål

Kulstofstål udgør det meste af stålproduktionen over hele kloden (90%) og er det, de fleste knive vil blive lavet af på grund af dets høje holdbarhed. Der er tre niveauer af kulstofstål; lav (0,30 % eller mindre), medium (mellem 0,30 % og 0,60 %) og høj (mellem 0,60 % og 1,5 %). Kulstofstål er, selvom det er meget stærkt, mere mat og udsat for korrosion.

Legeret stål

Legeret stål har en bred vifte af legeringselementer, såsom nikkel, krom eller mangan nævnt ovenfor, som manipuleres afhængigt af stålets praktiske anvendelse. Legeret stål bruges ofte i elektronik, rør eller autodele.

Rustfrit stål

Begrebet rustfrit stål bliver kastet meget rundt, så det kan ofte være svært at vide, om det rent faktisk er rustfrit stål. Men det vigtigste tegn på rustfrit stål er, at det er mere skinnende på grund af høje niveauer af krom, hvilket gør det meget modstandsdygtigt over for korrosion. Knive i rustfrit stål er typisk en kombination af kulstofindhold og indeholder mellem 11% og 17% krom.

Værktøjsstål

Værktøjsstål bruges til præcis, hvad det lyder som værktøj. Værktøjsstål er utrolig hårdt og varmebestandigt takket være inklusion af holdbare elementer som wolfram, molybdæn, kobolt og vanadium.

Hvad er de definerende kendetegn ved kvalitetsknivstål?

Nu hvor vi forstår, hvad der går ind i stål, og hvad hovedtyperne er, lad os dække hvilke egenskaber en god klinge skal have. Mange af disse faktorer er afhængige af hinanden. Nogle kvaliteter skal dog opgives for andre i deres kemiske sammensætning, når man udvikler særligt stål. Så at finde den 'perfekte' kniv kan være lidt af et tveægget sværd - ordspil. For eksempel, når man fremstiller rustfrit stål, skal noget af det kulstof, der er nødvendigt for hårdhed, opgives for elementer, der bidrager til ikke-korrosivitet, som krom.

Kantfastholdelse eller skarphed

Det første, der kommer til at tænke på, når du tænker på en kniv, er dens skarphed. Dets primære formål er trods alt at skære gennem materialer hurtigt og effektivt. En knivs evne til at bevare sin kant afhænger af dens hårdhed. På den anden side er en kniv, der er for hård, meget svær at slibe. En præcis kombination af forstærkende elementer, kombineret med naturligt formbart jern, giver mulighed for fremragende skarphed og kantfastholdelse.

Hårdhed og sejhed

Hårdhed og sejhed kan lyde som det samme, og selvom de er afhængige af hinanden, er de ikke nødvendigvis ens. For at forstå hårdhed i stål, bør du sætte dig ind i Rockwell hårdhedsskala , som bruges til at klassificere hårdhed i stål. Meget højt kulstofstål kombineret med elementer som mangan vil gøre stålet meget hårdt, men alligevel skørt. Derfor er nogle stive knive også skøre og kan let flise og knække.

Klingens sejhed er dens modstandsdygtighed over for skår, revner eller brud fra stød og vridningstryk. Elementer, der rangerer i mellemklassen på Mohs skala for mineralsk hårdhed, som nikkel, vil tilføje sejhed til stålet. Sports- og kampknive med kortere, tykkere klinger har typisk høje ratings i hårdheds- og sejhedsafdelingerne.

Modstandsdygtighed

Slidstyrke refererer til bladets evne til at holde sin kant gennem streng brug i flere applikationer. Hårdhed og slidstyrke går hånd i hånd, fordi stål med høje niveauer af karbider (kulstof) er mere slidstærke, og stål med højt kulstofindhold er noget af det hårdeste. Men en kniv, der er for hård, går i stykker eller går i stykker, og for at den skal kunne præstere, skal den have elementer i stålet, der gør den sej.

Korrosionsbestandighed

Ethvert stål kan ruste under de rigtige forhold. Alligevel gør stål med høje niveauer af korrosionsbestandige elementer som krom (rustfrit stål) det meget sværere. Ofte ofres stålstyrke og slidstyrke for anti-korrosive egenskaber.

Før vi springer ud i alle de bedste ståltyper, er der endnu et punkt, vi skal berøre, og det er klassificering af stålkvalitet.

Hvordan klassificeres og klassificeres stål?

Hvis du før syntes, tingene var lidt for tekniske, har du ikke set noget endnu. Stålklassificering og klassificering er utroligt kompliceret, men det er godt at have en grundlæggende forståelse for, hvordan de forskellige ståltyper hedder.

Det er vigtigt at forstå, at stål fremstilles over hele verden, og hvert land har sit eget klassifikationssystem. SAE (tidligere Society of Automotive Engineers) karaktersystem er det mest almindeligt accepterede i USA. Den bruger en firecifret kode til at klassificere kulstof og legeret stål og en trecifret kode for rustfrit stål. Med kulstof og legeringer angiver det første tal hovedkomponenten. For eksempel er 1xxx kulstofstål (det mest almindelige stål til knive). McHone Industries har en god artikel, der forklarer dette emne mere dybdegående.

For at gøre tingene mere komplicerede har stål fra andre lande som Tyskland og Japan - hvor mange køkkenknive fremstilles - et andet klassificeringssystem. Oven i købet vil stålvirksomheder, der patenterer stål, de udvikler, have et helt andet navn.

Det er vigtigt at vide alt dette, når du vil sikre dig, at den kulstofstålkniv, som et firma sælger dig, faktisk består af stål med højt kulstofindhold. Du kan normalt spore, hvilken type stålkniv producenter bruger på deres hjemmesider, hvis det ikke er stemplet på selve kniven. Hvis en knivmager ikke er villig til at fortælle dig, hvilken slags stål de bruger, burde det være et rødt flag for, at kvaliteten ikke er, hvad de hævder, at den er.

Hvad er de bedste typer stål til en kniv?

Det øjeblik, du alle har ventet på, endelig! Nå, vi hader at fortælle dig det, men i sidste ende er der ikke en eller to definitivt bedste ståltyper. Alle har forskellige meninger om, hvad der er bedst. Forfalskere har ligesom Brelje en favorit slags stål. Store knivproducenter foretrækker visse typer. Så har du kniventusiaster, der har testet endeløse knive, men alligevel har forskellige meninger.

Det bedste, vi kan gøre for dig, er at nævne nogle almindelige ståltyper, der bruges i meget velrespekterede og højtydende knivmærker. Så bliver du desværre nødt til at lave din egen research og formulere din egen mening.

Forfalskerens favoritter – DJ Breljes valg til stål

'For mig leder jeg efter stål, der er pålideligt. Jeg føler, at pålideligheden kommer fra at arbejde med det samme materiale (stål), indtil du finder ud af det og får ensartede resultater.' Denne liste af stål er, hvad du vil finde Brelje hamrende løs på sit arbejdsbord.

  • 15n20 stål : Dette er en alsidig favorit fra Brelje. Det er det, han har arbejdet mest med og føler sig bedst tilpas med. Det er hårdt, sejt, og han vil ofte smed dette stål med 1084 stål for at lave smukke, hvide Damaskus-stålmønstre på grund af dets nikkelindhold.
  • 1084 Stål : Endnu et stål af hyppig brug af Brelje. Dette stål bruges også i jernbanespor. Det har høj modstand mod brud.
  • W2 stål: W2 Steel er meget foretrukket til udendørsknive på grund af dets ekstreme hårdhed og holdbarhed. W2 Steel er noget af det hårdeste stål du kan finde og er fremragende til udendørs knive.
  • Cru Forge V stål : Dette er kulstofstål fra Digel , med 0,75% mangan og vanadium. Det kan modstå høj varmebehandling, og Brelje vender sig til dette stål, når han leder efter overlegen kantfastholdelse.
  • 26c3 Stål : Stålet har gadenavnet 'Spicy White.' Det er på grund af dets 1,25% kulstofindhold med meget lavt legeringsindhold og meget rent. Det er ekstremt hårdt stål, der bruges i barberblade og skalpeller.
  • 52100 Stål : Dette stål er forskelligartet og kan bruges til flere knivanvendelser (køkken eller udendørs). Det er hårdt, men alligevel slid- og korrosionsbestandigt. Den kan bankes ned til en klinge med en usædvanlig tynd kant.
  • 80crv2 stål : Bare fantastisk all-around stål. Også kendt som 'svensk savstål', det er hårdt, holdbart og slid-/ætsningsbestandigt.

Bedste stål til udendørs- eller værktøjsknive

  taktisk kniv fast klinge

Som vi nævnte, skal knive, der er designet til brugsmæssige eller taktiske formål, bruge sejt, hårdt og slidstærkt stål. Her er nogle af de mest brugte værktøjsstål, der bruges i knive.

  • A2 stål : A2 stål har højere niveauer af krom og kulstof og er meget sejt og holdbart.
  • D2 Stål : D2 stål har endnu højere niveauer af kulstof og krom tilsat vanadium og kobolt for øget sejhed og korrosionsbestandighed.
  • M2 stål : M2 Stål er også kendt som højhastighedsstål på grund af dets evne til at modstå høje temperaturer uden at miste sin hårdhed.

Bedste stål til køkkenknive

  sushi kniv kok

Køkkenknive er oftest lavet af kulstofstål, rustfrit stål eller en kombination af begge. Nedenfor er nogle stålmærker, som du oftest finder ud af på markedet. Der er mange flere derude, og hvis du ønsker at dykke i dybden,

400 serien

  • 420 Stål : Fælles i knive med lavere ende, dette stål har omkring 0,38 % kulstof. Det lave kulstofindhold gør, at den er meget blød i forhold til de fleste andre, og den holder ikke godt. Blade fremstillet af dette materiale skal slibes ofte og er mere tilbøjelige til at skåre. På den lyse side er alt 420 rustfrit stål meget rustbestandigt. Dette gør det til et fremragende materiale til dykkerknive, da deres konstante kontakt med saltvand gør dem mere tilbøjelige til at ruste.
  • 425M stål: Dette er et materiale, der ligner 400-serien, der har 0,5 % kulstof. Ikke et fantastisk stål på nogen måde, men det er heller ikke et dårligt, og det er rimeligt hårdt til prisen.
  • 440 Stål : Der er tre forskellige typer 440 stål: 440A, 440B og 440C. Jo længere i alfabetet, jo bedre bliver det. Det eneste problem er, at producenter ofte blot stempler '440' på bladets tang uden bogstavsklasse, så det er svært at vide, hvad du køber. Som en tommelfingerregel, hvis der ikke udtrykkeligt står 440C, er det højst sandsynligt en lavere version som 440A eller 440B. Visse knivproducenter er endda gået så langt som at omdøbe 440C som andre ting for at differentiere kvaliteten af ​​produktet.
    • 440A stål : Dette billige rustfrit stål har et kulstofindhold på 0,65 % til 0,75 %. Det er det mest rustbestandige af 440 stål, og 440C er det mindst rustbestandige af de tre. Men samlet set består 400-serien af ​​noget af det mest rustbestandige stål, du kan købe.
    • 440B stål : Dette minder meget om 440A, men har et højere kulstofindholdsområde (0,75 % til 0,95 %), så det har en bedre kantfastholdelse.
    • 440C stål : Dette stål har et kulstofindhold på mellem 0,95 % og 1,20 % og betragtes generelt som højkvalitetsstål. Det er udbredt i knive, fordi det giver en god blanding af hårdhed og korrosionsbestandighed og ikke er voldsomt dyrt.

AUS-serien

Den mest markante forbedring af AUS-serien ( Lavet i Japan) over 400-serien er tilføjelsen af ​​vanadium, som forbedrer slidstyrken og giver fremragende sejhed. Dette gør angiveligt også stålet lettere at slibe.

  • AUS-6 Stål : AUS-6 Stål har 0,65 % kulstof og anses generelt for stål af lav kvalitet. Det kan sammenlignes med 420, men med bedre kantfastholdelse og mindre korrosionsbestandighed.
  • AUS-8 Stål : Dette ret populære stål har 0,75 % kulstof, hvilket gør det ret sejt. Den har også mere vanadium end AUS-6, så den holder bedre på kanten. Koldt stål kan lide at bruge disse ting meget i sine klinger.
  • AUS-10 Stål: Vores sidste mulighed i denne serie har 1,1 % kulstof og er nogenlunde sammenlignelig med 440C. Den har mere vanadium og mindre krom end 440C, hvilket gør den lidt sejere i sammenligning og lidt mindre rustbestandig.

ATS-serien

  • ATS 34 Stål : Dette stål minder meget om 154 CM (angivet nedenfor) og anses generelt for at være et af de bedste stål, du kan købe. Det har 1,05 % kulstof, og der er masser af avancerede specialknive, der bruger det, fordi det bare er fremragende metal. Benchmade og Spyderco synes at være fans af dette stål, da du vil se det meget i deres produkter.
  • ATS 55 Stål : Dette stål (kulstofindhold på 1,00%) har ikke vanadium til stede i både ATS-34 og 154-CM (se nedenfor). Dette betyder, at det ikke holder en kant så godt og er også blevet rapporteret at være mindre rustbestandigt end ATS-34.

SXXV-serien

Denne serie er ved at blive ret populær på grund af dens styrke, evne til at modstå rust og hvor godt den holder en kant. Disse er svære stål at skærpe , men hvis du har brug for at give dem en fordel. Alle disse knive er meget slidstærke. De 30, 60 og 90, du vil se i denne serie, står for henholdsvis 3%, 6% og 9% vanadium i legeringen.

  • S30V stål : Dette stål er designet til at blive brugt til knive. Den er meget hård og har stadig stor slidstyrke. Det har faktisk også en overlegen hårdhed i forhold til hvor sejt stålet er, hvorfor mange anser det for at være et af de bedste valg til knivfremstilling. Det har et kulstofindhold på 1,45%.
  • S60V Stål : Dette rustfri stål har høj slidstyrke. Den har masser af vanadium og også et kulstofindhold på 2,15%. Det er kun et trin over S30V, men er relativt sjældent i knive, fordi det er dyrere.
  • S90V Stål : Dette stål har overlegen kantfastholdelse, men det kan være næsten umuligt at slibe på grund af dets latterlige hårdhed. Du finder det typisk kun i specialfremstillede knive, og det har et kulstofindhold på omkring 2,30%.

Andre bemærkelsesværdige stål

  • 154 CM Stål : Dette er stål af høj kvalitet - uden tvivl et af de bedste tilgængelige til knive. Det har et kulstofindhold på 1,05%, holder godt på en kant og har ret god sejhed for hvor hårdt stålet er. Den er hårdere end 440C og sammenlignes ofte med ATS 34, fordi de to er så ens. Men nogle mennesker foretrækker dette stål frem for ATS 34, da dette er lavet af Crucible, et amerikansk firma.
  • M390 stål : M390 har 1,9 % kulstof, er meget pletbestandig og har fremragende slidstyrke. Det har vanadium som tilsætningsstof og er derfor et populært hårdt stål. Dette er også den type stål, der oftest bruges til kirurgiske applikationer.
  • N680 Stål :  N680 har ,54 % kulstof. Dette er et andet meget pletbestandigt og meget hårdt stål, hvilket gør det godt til saltvandsapplikationer.
  • VG (V-Guld 1) Stål : Originalen i den højt vurderede VG-serie af japansk stål. Lidt mere kulstof og færre legeringsmaterialer end VG-10 og VG-MAX, hvilket gør den mere skør og tilbøjelig til at flise, hvis den ikke plejes.
  • VG10 (V-Gold 10) Stål : Sandsynligvis det mest almindelige japanske stål på markedet. I de fleste tilfælde er VG10 stål lamineret mellem 2 lag blødere og mere rustfrit stål.
  • VG-MAX Stål : Den seneste i VG Steel-linjen og proprietær til Shun Cuterly. Stålet er meget finkornet tilsat wolfram og vanadium for sejhed.
  • Aogami / Blue Steel : Et meget hårdt og holdbart japansk stål med højt kulstofindhold fra Hitachi Metals. Det er populært blandt japanske mærker som Yoshihiro. Den kommer i Blue Steel No.1, Blue Steel No. 2 og Blue Super Steel variationer.
  • Shirogami / Hvidt stål : Andet Stål fra Hitachi-metaller. Anses af nogle for at være det hårdeste stål, der findes. Den kommer i hvidt stål nr.1 og hvidt stål nr.2. Vær forsigtig; dette stål vil ruste uden ordentlig pleje.

Hvad er Damaskus Steel?

Damaskus stål opstod i det gamle Syrien og var i århundreder kendt for at være det fineste stål i landet. Det blev dannet ved at hamre flere dusin lag wootz-stål for at skabe ekstremt stærkt stål med et karakteristisk, men dekorativt bølgemønster.

Med hensyn til Damaskus-stål i dag er det oftere efterlignet, men sjældent replikeret. Det skyldes, at teknikken til at fremstille indisk wootz-stål gik tabt for århundreder siden, så nu har folk en tendens til at bruge det stål, der er tilgængeligt. Der er en masse imiteret Damaskus-stål derude, hvor producenterne kun vil kombinere et par typer stål sammen og derefter syreætse det velkendte Damaskus-stål ind i klingen.

Nogle knivmagere forbliver dog tro mod de gamle måder, som DJ Brelje hos Maë Knives. Han bruger 60 til 200 lag stål, når han laver en af ​​sine knive i Damaskus-stil.

Kommentarer

best-of,kok,køkken,kniv,knive,tier-2