Nogle gange kalder lejligheden på at hengive sig til en dyr udskæring af kød tilberedt til perfektion. Men det er 'tilberedt til perfektion', som vi kan have problemer med. Hvis vi kaster seriøs mønt på et stykke øvre prime Angus, eller endnu mere for A5 Wagyu , vi ønsker at få det rigtigt. Da vi ikke har råd til at ansætte en kendt kok som Tom Colicchio for at tilberede det for os, har vi brug for en metode til at få arbejdet gjort rigtigt.
Indhold- Hvilken slags bøf er bedst til sous vide-tilberedning?
- Trin 1: At svitse eller ikke at svitse?
- Trin 2: Forsegling af bøffen
- Trin 3: Tilberedningstid og temperatur
- Andre sous vide tips
For den mest præcise og kontrol, når du tilbereder en bøf, er sous vide-metoden den afprøvede metode, der er brugt af kokke i årtier. Selvom mange gadgets, såsom Wi-Fi-termometre, hjælper dig med at lave mad på en dyr måde bøf på en grill eller støbejern giver for meget plads til fejl.
Der er mange enheder på markedet, der tilbyder under et vakuum funktionalitet. Der er sous vide tryllestave , langsomme komfurer, trykkogere og vandovne, der alle kan klare opgaven. Den væsentlige komponent til sous vide-tilberedning er en enhed, der cirkulerer vandet og har et varmeelement til at holde vandet på en ensartet temperatur. Du skal også bruge en vakuumforseglingsmaskine til at trække al luften ud af posen, der indeholder kødet.
Hvilken slags bøf er bedst til sous vide-tilberedning?
Uanset om du er fan af fede stykker bøf eller den slankere variant, er begge gode til sous vide-tilberedning. Mens tilberedningstiden og temperaturen kan variere for forskellige udskæringer, som vi dykker ned i lidt senere, er det afgørende at være opmærksom på tykkelsen ved sous vide-tilberedning.
Hvis du ønsker at bryde cirkulatoren ud, bør du have en bøf, der er mindst halvanden tomme tyk. Det skyldes, at tilberedning af en bøf med sous vide-metoden involverer både sous vide-processen og stegning. Når du tilbereder en tynd bøf, er det svært at nå og opretholde den optimale indre temperatur.
Trin 1: At svitse eller ikke at svitse?
Emnet om at svitse kødet før vakuumforsegling er et stridspunkt blandt bøfelskere. Nogle siger, at det er vejen at gå, at svitse efter sous vide-sessionen. Andre siger, at det er rigtigt at forsværge, før det dunkes i det varme vandbad. Om du udfører stegesættet før eller efter sous vide-tilberedning af dit oksekød er et spørgsmål om præference. Vi foretrækker at brænde på forhånd, og her er hvorfor.
Der er to primære grunde til at forsværge dine bøffer. For det første svitses rødt kød bedst på en varm støbejern eller grill når det er i sin rå tilstand, hvilket tillader Maillard-reaktionen at forekomme. Maillard-reaktionen er det, der giver en bøf den tunge, bark-lignende bruning. Koger du først i sous videen, får du i bedste fald en lysebrun til grålig bruning. Du kan gå længere end et par minutter på hver side af varmekilden for at få en dybere bruning, men så risikerer du, at den indre temperatur ændrer sig fra, hvad sous vide-processen gav.
Den anden grund til at forsværge din bøf er at låse saften inde i kødet, hvilket giver dig en mere smagfuld bøf. Denne præ-sear-metode anvendes til mange andre langsom-og-lav-tilberedningsmetoder som stegning og rygning.
Antag, at du vil følge vores råd og forsvitse din bøf før sous vide-processen. I så fald er der et par skridt mere, der skal tages, før det vakuumforsegles.
- Kom først en klat olie på hver side af bøffen og krydr efter din smag.
- Steg alle sider af din bøf på et brølende varmt støbejern eller grill i 2-3 minutter.
- Sæt det i køleskabet i 15 til 20 minutter for at sænke kernetemperaturen og tillade det indre kød at absorbere saften igen.
Det næste trin finder sted, efter du har vakuumforseglet din bøf.
Trin 2: Forsegling af bøffen
Når du har svitset din bøf og sænket kernetemperaturen, kan du starte forseglingsprocessen. På dette tidspunkt kan du tilføje flere krydderier og aromastoffer (rosmarin, hvidløg osv.), hvis du vælger det, eller bare kødet som det er.
Når du har forseglet bøfferne, overfører du dem hurtigt til et isbad i cirka fem minutter eller deromkring. Dette trin forhindrer skadelige bakterier i at spire, når bøffen tilberedes under vandet. Husk at bakterier kan trives og formere sig ved enhver temperatur under 165 grader. Isbadetrinnet sikrer fødevaresikkerhed, mens du stadig nyder en sjælden til medium-sjælden bøf.
Trin 3: Tilberedningstid og temperatur
Som vi nævnte tidligere, vil udskæringen af bøf og den ønskede tilberedning afgøre, hvor lang tid og hvilken temperatur du indstiller din sous vide-maskine til. Nedenfor er et hurtigt referencediagram over temperaturområderne for hvert niveau af oksekødsstegthed.
Sjælden - 120 til 128 grader
Medium stegt — 129 til 134 grader
Medium — 134 til 144 grader
Medium Well - 145 til 155 grader
Godt 155 grader og op
Når du laver mad, er det bedst at afbilde temperatur og tid på en glidende skala, hvor jo mere du øger den ene, falder den anden med samme mængde. Men som vi nævnte tidligere, er udskæring af bøffen vil også spille en faktor i, hvor længe du sous vide det.
Da slankere udskæringer mangler intramuskulært fedt, såsom mørbrad eller filet mignon, vil den minimale tid, det tager at tilberede, være mindre, mindst 45 minutter. Udskæringer, der har mere marmorering, som en ribeye eller t-bone, har brug for lidt mere tid til at nedbryde fedtstofferne og sprede smagen i kødet - mindst en time. En længere tid til federe udskæringer er også nødvendig, fordi fedtet fungerer som en isolator for oksekødet, og det tager længere tid for kernetemperaturen at nå den ønskede temperatur.
Hvis du kan lide en sjælden eller medium-sjælden bøf, vil vi ikke foreslå at lade bøfferne koge i meget længere tid end to timer. Selvom cirkulatoren holder vandet på en præcis temperatur, sker der reaktioner i kødets proteiner, der får det til at nedbrydes.
Tænk på hvordan en jeg kan stege trækker sig fra hinanden, når du koger den ved 200 i seks timer. Det samme gør sig gældende for en bøf, der sidder længe i sous videen. Din bøf bliver utrolig mør, men den vil også have mere konsistens af en steg i stedet for en bøf. Tre til fire timer er mere end nok tid til at få en lækker mør bøf, uanset hvilket niveau du ønsker.
Andre sous vide tips
Forvarm vandbadet
Hvis du forsøger at være meget præcis med din præcisions sous vide-tilberedningsenhed, skal du sørge for at forvarme dit vandbad. At lade din bøfs temperatur stige med vandet kan påvirke din samlede tilberedningstid og temperatur.
Husk også, at tilsætning af koldt kød til det varme vand vil sænke vandbadstemperaturen i et par minutter, indtil bøffens ydre temperatur matcher vandet. Hvis du holder af en ensartet tilberedningstemperatur, er det værd at prøve at hæve vandtemperaturen med omkring fem grader og derefter sænke den, efter at kødet har justeret.
Det gode ved bøf er dog, at den er mere solid og tilgivende over for svingende temperaturer. Mere sarte ting som æg eller skaldyr kræver mere opmærksomhed på temperaturen.
Der er ingen skade i gen-searing
Selvom vi foretrækker at forstege vores bøf, før den kommer i posen, er der ingen skade i at sprøde den igen, når den er færdig. En bøf, der koger i saften i timevis, vil ændre den sprøde bruning, som kødet havde, da det kom i posen. At brænde den igen på et varmt støbejern eller endda bryde den kulinariske fakkel ud, kan bringe den første brune til live igen.
Invester i en Vacuum Sealer
Der er nogle 'hacks' derude til sous vide tilberedning af mad i et vandbad uden at investere i en vakuumforsegler. En måde er at bruge en frysepose og klemme den fast på fartøjets side. En naturlig vakuumforseglingseffekt vil opstå, når du trykker kødet under vandet.
Selvom denne metode faktisk virker, er det et risikabelt træk. Sous vide komfurer cirkulerer vand, hvilket betyder, at din mad kan bevæge sig rundt i vandbadet. Hvis du bruger fryseposen, risikerer du, at kødet går tilbage til overfladen, hvor det kan miste forseglingen, eller posen kan falde helt af, og du ender med at pochere din bøf.
Vakuumforseglere er en overkommelig investering for at sikre, at din sous vide-steak bliver en succes hver gang. Plus, hvis du har rester, kan du bruge dem til at bevare dem i længere tid.
Undgå sure marinader
Når du tilbereder en sous vide-bøf (eller det meste kød), vil du gerne undgå marinader, der indeholder sure ingredienser som citrus eller eddike. Disse ingredienser nedbryder proteiner over tid. Kombineret med sous videens langsom-og-lave tilberedning, vil din bøf blive grødet og mærkelig.
