Alt du behøver at vide om filippinsk mad: Det næste store amerikanske køkken

Hvis du beder nogen om at navngive deres yndlingsretter fra kinesisk, japansk køkken eller thailandsk køkken, er chancerne for, at du sandsynligvis vil modtage svar som dim sum, sushi henholdsvis pad thai. Men hvis du beder de samme mennesker om at navngive deres yndlingsret fra det filippinske køkken, er der stor sandsynlighed for, at du får et simpelt skuldertræk som svar fra dem.

Indhold

Maden på Filippinerne bliver, i modsætning til dets nabolande i Sydøstasien, ofte misforstået af mange. For lidt over et årti siden, da den populære delikatesse balut (andembryo) blev vist i reality-tv-programmet Frygt faktor , gav det straks seerne en antagelse om, at filippinsk mad er en mere skrøbelig udgave af mere populært asiatisk køkken. De, der var mindre fortrolige med køkkenet, afviste endda, hvad det har at tilbyde.

Det filippinske køkken kom i søgelyset, da den afdøde kendiskok Anthony Bourdain besøgt Filippinerne flere gange. Den første var i 2008 til mad- og rejseshowet Ingen reservationer , hvor han rejste til Cebu, landets næststørste by, og kaldte lechón (langsomt stegt helstegt gris) for 'den bedste gris nogensinde.' Den anden var i 2016 til showet Ukendte dele og hans sidste besøg var som taler ved World Food Congress 2017.





Bourdain, som det ser ud, forelskede sig i Filippinerne - en øgruppe bestående af 7.107 øer. Det er ikke kun hjemsted for et stort antal kulturer, men det har også en dyb historie formet af kolonialisme: 333 år med spansk kolonisering, tre år med japansk besættelse og 48 år med amerikansk styre.

Historie og kulinariske påvirkninger

Pansit Palabok (risnudler med rejesauce).



Med hundrede års kolonisering er det filippinske køkken en blanding af kulinariske påvirkninger fra spanske, kinesiske og amerikanske traditioner. Da spanierne ankom i 1521 og kontrollerede Filippinerne indtil 1898, bragte de spanske ingredienser, herunder tomater, olivenolie , hvidløg og løg. De introducerede også retter som kylling eller svinekød adobo, landets nationalret, der faktisk er en madlavningsmetode, afritada (kylling eller svinekød med grøntsager simret i tomatsauce), og pølse (filippinsk kødbrød).

I løbet af det 16. århundrede introducerede en stor bølge af immigranter fra de kinesiske kystprovinser Fujian og Canton madlavningsteknikker som rørestegning og dampning og bragte deres egne specialiteter over Det Sydkinesiske Hav, skriver den prisvindende kogebogsforfatter Amy Besa i Erindringer om filippinske køkkener . De er for det meste nudler og forårsruller, derfor finder du en saftig nudelret pancit luglug blandet med levende appelsinsauce; kantonesisk gryde , og Klumpet shanghai (stegte forårsruller). Det kantonesisk gryde har sine rødder i nudelsupperetter fra Kina, mens lumpiaen finder sin oprindelse i kinesiske forårsruller. Siopao (dampede boller fyldt med kød) og siomai , typisk serveret på kantonesiske restauranter, er blevet en filippinsk mellemmåltid eller snack.

Den amerikanske bosættelse på Filippinerne begyndte under den spanske koloniperiode. Efter amerikanerne var besejret i den spansk-amerikanske krig i 1898, afstod spanierne til USA. Fra det tidspunkt og frem til 1946 - det år, hvor Filippinerne opnåede uafhængighed, påvirkede amerikanerne filippinerne med ikoniske amerikanske fødevarer som burgere, såvel som dåsekød som corned beef og spam. De introducerede også teknologi som mikroovn og køleskab. Desuden bragte de fastfood-kulturen ind, og Filippinerne tilpassede den senere ved at åbne Jollibee, en filippinsk original hamburger, der svarer til McDonald's.

Hæfteretter

Kylling adobo og ris.

Intet måltid er komplet uden dampede hvide ris, en basisfødevare i Filippinerne. Filippinsk mad har ofte stærke smagsnoter, så ris er nødvendigt for at balancere det. Det filippinske køkken centrerer sig om kombinationen af ​​søde, bitre, sure og salte noter, skriver Doreen Fernandez i sin bog Tikim: Essays om filippinsk mad og kultur , og det er virkelig fascinerende at se, hvordan køkkenet er mangefacetteret.

Filippinske retter spænder ofte fra meget enkle, som et måltid med ris og saltet fisk, til ekstravagante paellaer og lechón til fiestas. Men til daglige måltider er adobo måske den mest populære og typiske ret i Filippinerne. Uanset om den er tilberedt med svinekød eller kylling, simres den i sojasovs, eddike, laurbærblade og peberkorn. Andre populære retter er grød (kød eller skaldyr i sur bouillon), pinakbet (en farverig blanding af squash, aubergine, bittermelon, bønner, okra og tomater stegt med rejepasta) og kinilaw (filippinsk fiskeceviche).

Filippinsk køkkens indflydelse i Amerika

Filippinske immigranter i USA er firedoblet siden 1980, hvor der var 501.000 filippinske immigranter i USA, ifølge en rapport fra juni 2024 fra Migration Policy Report. Når det er sagt, har tilstrømningen af ​​filippinsk-amerikanske kokke i den kulinariske scene bragt nye ideer, kreativitet og sjov til næste niveau.

Nicole Ponseca

Det filippinske køkken har måske meget lidt repræsentation for sin velkendte smag og glansløse madpræsentation, men det er endelig ved at finde sin egen plads i den kulinariske verden. I 2019 blev Fil-Am-kokken Tom Cunanan, ejer af Bad Saint i Columbia Heights, Washington D.C., kåret til den bedste kok i det midtatlantiske område ved James Beard Award for sine enestående færdigheder med at blande traditionel filippinsk opskrifter med lokale råvarer. Tænke Grillet af Liempo , som består af flæskesvær, achara og tamarindsauce, el Pocheret kylling , grillet kylling i Bacolod-stil, arvestykke lilla ris og achara.

Nicole Ponseca , ejer af Jeepney i East Village, New York City, ønskede også at uddanne folk om filippinsk mad. 'Filipinsk mad var endnu ikke mainstream, da jeg flyttede til New York i 1998 fra San Francisco på trods af, at vi var det andet marginaliserede asiatiske samfund i USA, der talte engelsk derhjemme og kæmpede for det amerikanske militær,' siger Ponseca. 'Jeg begyndte at undersøge hvorfor og havde et par teorier, og jeg brugte disse teorier til at informere om, hvordan jeg introducerer det filippinske køkken.'

Før Ponseca åbnede sin første restaurant - den nu lukkede Maharlika i 2011, blev filippinsk køkken for det meste tilbudt i eller mor og pop butikker. Ingen i New York City kom med innovative og banebrydende opskrifter. Hun tog derefter springet og præsenterede en menu med progressive filippinske fødevarer som grød søde brød og hyrdetærte med caldereta . 'Da jeg startede denne virksomhed, var filippinsk mad på ingens radar,' siger Ponseca. 'Det er vidunderligt, hvordan filippinsk mad er drevet frem med hensyn til perspektiv, vækst og tankegang. Det har fået mere masseappel, og det bliver mere fortroligt med folk.'

Det filippinske køkken har faktisk udviklet sig til at være et af de hotteste køkkener i madverdenen. Bourdain forudsagde faktisk eksplosionen af ​​filippinsk mad i USA og sammenlignede den med den popularitet, koreansk mad opnåede i det sidste årti. 'Jeg tror, ​​at filippinere omfavnede Amerika og blev omfavnet af Amerika på en måde, som andre kulturer måske ikke har været,' siger Bourdain i et interview i CNN Philippines. 'Meget traditionel filippinsk mad har sure og bitre noter, som er meget ukendte for amerikanske ganer for nogle år siden. Amerikanske ganer har ændret sig drastisk. Jeg tror, ​​der er en rigtig lys fremtid.'

Korte Rib Par

(Af Nicole Ponseca, forfatter til Jeg er en filippinsk: Og det er sådan vi laver mad)

Serverer 4-6

Ingredienser:

  • 4 korte ribben af ​​oksekød, hele omkring 3-4 lbs
  • 3 liter vand
  • 1 mellemstor løg, skåret i skiver
  • 6 fed hvidløg
  • 10 peberkorn
  • 3 laurbærblade

Til sauce

  • 1 mellemstor løg, skåret i tern
  • 4 fed hvidløg, hakket
  • 1 ingefær, fingerlængde og julieneret
  • 1 tsk patty eller fiskesauce
  • 3 stk stjerneanis
  • 1 tsk muscovadosukker
  • Salt og peber efter smag

Metode:

  1. Fyld gryden med vand og bring det i kog. Kom korte ribben i og kog i fem minutter og reducer varmen til at simre. Skum urenheder af.
  2. Tilsæt løg, hvidløg, peberkorn og laurbærblade, og kog i to til to og en halv time. (Bemærk: må ikke koge, ellers bliver bouillonen uklar)
  3. Når de korte ribben er gennemstegte, fjernes fra braiseringsvæsken og stilles til side. Reducer væske til det halve.
  4. For at forberede saucen, opvarm olie i en ren pande. Svits løg, ingefær i to minutter, tilsæt derefter hvidløg og stjerneanis og steg i yderligere et minut.
    Tilsæt en kop braiseringsvæske og fiskesauce og lad det tykne. Juster krydderier. Kom kødet tilbage i gryden og vend.

Ube vafler

Ingredienser:

Ube paste

  • 2 poser eller 12 spsk ube pulver
  • 12 oz smør, i tern
  • 2 kopper konfekturesukker
  • 1 tsk vanilje
  • 3 dåser kokosmælk

Vaffeldej

  • 6 kopper mel
  • 4 tsk bagepulver
  • 1 kop olie
  • 1 1/2 tsk salt
  • 8 æg
  • 5 1/4 dl vand
  • 1 kop sukker
  • 1 tsk sukker
  • 1 spsk salt
  • 1 ube ekstrakt

Metode:

Til ube-pasta

  1. Bland først alle ingredienser undtagen smør og rør ved middel varme.
  2. Tilsæt smør terning for terning, indtil det er helt indarbejdet.
  3. Kog til en pastaagtig konsistens. Lad det koge under konstant omrøring for ikke at brænde ube-pastaen.

Til vaffel

  1. Kombiner alle de tørre ingredienser og kom hver for sig alle våde ingredienser.
  2. Pisk begge ingredienser sammen.
  3. Kombiner med ube-pasta.

Kommentarer

mad, premium, opskrift